巴蜀。
用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒,只不过是清代的事,大约只有三百多年的历史,但“后来居上”。
川菜用辣确有独创之处,除了用料丰富之外,还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。
可以做到吃辣不见辣,见辣不见红,看到满头大汗,吃着一点不辣,这也是川菜能够同行全国的一个主要原因。
主要是这样的几种辣味,能够适应全国所有人的口味,愿意吃辣的,就吃辣,不愿意吃的,也能够吃着一点不辣。
所以,川菜用辣作调味系统又多有讲究,细加区分,竟有八种辣法,而李明强就用八道不同的菜,展现了这种辣的文化。
最普通的当然是家常辣法,而以普通的辣味,做出不普通的菜肴,才是更难的,而其中的代表就是火焰鳝鱼,这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因川人“家居常有”,故得其名,其特点是咸鲜微辣。
再有就是怪味辣法,其中的代表就是怪味花生,怪味是川菜味型中独具风格的味型,它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有不同于任何一种味的味觉,故称怪味。
怪味中五味调和,互不压抑,五味与鲜香融为一体,细品之下,味中有味,回味无穷。
麻辣法的代表是翠云水煮鱼,麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜。
糊辣法的代表作是爆炒豆苗,糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。
用酸辣法做到是酸辣粉,酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料,特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。
鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子,在川民间用烹制鲜鱼的调料,去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,故称“鱼香味”,这是川味中享有盛名的一种味别。
用泡椒辣法做的将军醉兔,在川泡菜中闻名遐迩,而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒,一向是川菜烹调师心目中的宠物。
香辣法也是我们熟知的,巴辣香酥鸡,或者其他香辣命名的川菜,香辣香辣,要突出这个香字,就要考验厨师用油的技巧和水平了。
除了这些,就是李明强的最拿手本事鲃鱼。
鲃鱼,属硬骨纲鲤科,其肉质细嫩洁白,味道鲜美,营养丰富,享有“鱼中之王"和”菜肴皇冠"之美誉。
其蛋白质含量极高,但其脂肪含量极低,还富含VB1、VB2及硒、锌等多种微量元素。
其性甘、热、入脾、肾,具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”,用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏--州地区就很盛行。
清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”(未完待续~^~)
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